Санкт-Петербург Вакансий : 1096Резюме : 23
Разместить вакансию в газету
Разместить вакансию на сайте
Разместить резюме

ГЛАВНЫЙ СЕКРЕТ швейцарских СЫРОВАРОВ

газета «ПРОФЕССИЯ» № 71 (1502) /29.06.2012 - 02.07.2012/

Швейцария издавна считается сырным раем. Традиции сыроварения в стране живописных гор и ароматных альпийских лугов уходят корнями в далекое прошлое. Многие кантоны специализируются на производстве своего местного сыра. И независимо от количества дырок в сыре, сыры здесь очень вкусные, ароматные и не похожи один на другой по вкусовым качествам. Они стали ее символом.

Сыр служит основой швейцарской кухни и национальным продуктом. Профессия сыроваров пользуется популярностью в этой стране, где немало потомственных сыроваров. Эта «вкусная» профессия не столько способ зарабатывания денег, сколько образ жизни.

Кантон Аппенцелль – один из самых маленьких швейцарских кантонов, где силен и сегодня дух сельских традиций. Здесь повсюду луга и пастбища, на которых пасутся знаменитые швейцарские коровы с колокольчиками. В течение 700 лет местные жители варят сыр «Аппенцеллер» в деревенских сыроварнях по старинному рецепту. Сыроварни – это место, где делается сыр, и они не редкость в этих местах. Некоторые сыровары разрешают посмотреть на процесс изготовления сыра.

Сэп Инауэн – сыровар частной сыроварни в деревушке Вайсбад (кантон Аппенцелль) – любезно согласился приоткрыть завесу над тайной приготовления сыра, угостить своей продукцией и показать процесс создания местного сыра сорта «Мучли». Превращение обыкновенного молока в сыр похоже на волшебство, а сыровар – на настоящего волшебника. Подготовить интервью помогла Пиа Тодорович-Редаэлли, что что автор выражает ей признательность и благодарность.

- Сэп, как долго вы работаете в сыроварне?

- Я занялся сыроварением, когда ушел на пенсию. Работаю всего 8 месяцев.

- Кто еще в вашей семье занимался этим делом?

- Мой отец варил сыр и двоюродный брат.

- Где можно научиться варить сыр?

- В Швейцарии есть сыроварные школы, где учатся три года. Во время обучения будущие сыровары учатся один-два дня в школе, а в остальные дни работают на сыроварне, набираются опыта. Но не все выбирают этот путь обучения. Можно учиться и в самой сыроварне у мастера-сыровара.

- Трудная ли это работа?

- Не очень трудная, если ты любишь свое дело. Хотя приходится много трудиться физически. Важно работать очень точно, соблюдая все технологии и рецептуру приготовления сыра. В нашем деле все рассчитано по минутам, от точности зависит качество сваренного сыра. И каждый сыровар это знает. Небольшие головки сыра мы готовим вручную, это ювелирная ручная работа.

- У каждого сыровара есть свой рецепт сыра?

- Да. Тайн и секретов в нашем деле немало. У каждого сыра в Швейцарии – свой рецепт и определенная жирность. Рецепты приготовления хранятся в строжайшем секрете и передаются из поколения в поколение.

- Какое молоко подходит для приготовления вашего сыра?

- Чтобы сделать вкусный сыр, нужно качественное молоко. Мы используем только молоко от коров, которые питаются свежей, экологически чистой травой на альпийских лугах. Молоко для сыра должно быть не очень жирным, поэтому часть жирности снимают, пропуская его через центрифугу. Мы используем непастеризованное молоко, оно сохраняет полный, насыщенный вкус и полезные для организма минералы и бактерии.

- Кто контролирует качество молока и конечный результат – сыр?

- В Швейцарии очень строгий контроль, и существует тщательная система лицензирования и контроля качества молочной продукции. И молоко, и коровы подвергаются строгому контролю. Когда молоко прибывает на сыроварню, его еще раз проверяют перед тем, как готовить сыр. За качеством сыра следит Швейцарская сыроваренная ассоциация.

- Чем отличаются сыры друг от друга?

- Существует множество сыров в нашей стране, и они отличаются друг от друга цветом, степенью жирности (жирные, полужирные и обезжиренные), консистенцией (мягкие, твердые), сроком созревания или взросления, как часто говорят сыровары. Благодаря этим отличиям и некоторым профессиональным секретам сыроваров каждый вид сыра имеет свой неповторимый вкус. Сыры отличаются и тем, из какого молока они сделаны (коровьи, козьи, овечьи) и тем, каким способом происходит загустение молока и разделение его на «сырное зерно» - твердую часть и сыворотку. Сычужные сыры делают с помощью сычуга (препарата, приготовленного из телячьего желудка), а кисло-молочные – из обыкновенного кислого молока.

- Много ли в Швейцарии небольших сыроварен, как ваша?

- Да. Часто производством сыра занимаются крестьяне-животноводы. Значительный объем швейцарских сыров производится не на крупных предприятиях, а на небольших сыроварнях, которые обычно обслуживает одна семья. Так сохраняются многовековые традиции сыроварения. Маленькие сыроварни производят высококачественные сыры, их качество зависит не от размеров сыроварни.

- Какие сыроварни считаются большими, а какие малыми?

- В большой сыроварне в день обрабатывают примерно 16000 литров молока. У них котлы для приготовления сыра емкостью 6000 литров. В нашей сыроварне котел на 92 литра молока, из которого получится девять килограммов сыра.

- Из 10 литров молока получается один килограмм сыра?

- Примерно так.

- И как же делается знаменитый швейцарский сыр?

- Процесс обработки молока и превращения его в сыр – сложный, требующий соблюдения технологии. Смотрите сами, как это делается.

Молоко в котле мы нагреваем до 33 градусов, точно следим по градуснику. Затем добавляем сычужный фермент, который вызывает свертывание молока. Когда молоко загустеет – начинаем его дробить специальным инструментом кесехарфе, который похож на арфу, и ее струны измельчают загустевшее молоко, разделяя его на «сырное зерно» и сыворотку. Все надо тщательно и нежно перемешивать, соблюдая временной и температурный режим. На последующих этапах процесса определяется вкус будущего сыра. Его обезвоживают, сливая сыворотку, а сырную массу раскладывают в формы, т.е. сыр формуется. На формы кладется пресс, то есть происходит процесс прессования. Через час горизонтально разрезаем каждую форму, и получаются головки сыра. Их промывают и оставляют в тепле на час, после этого можно ставить штамп.

- Для чего ставят штамп на каждую головку сыра?

- Штамп - это паспорт сыра, в котором содержится важная информация: номер сыроварни, дата изготовления, личный номер сыровара, номер партии и формы. Каждую головку сыра можно проверить.

- И что же дальше?

- На следующий день, когда сыр немного затвердеет, происходит засол, головки кладут в соленую воду на один час. После этого, когда все стадии изготовления сыра пройдены, он отправляется в сырохранилище, в специальное место со строго контролируемой температурой и влажностью. Каждый день эти головки сыра переворачивают и умывают настоем из трав.

- Рецепт настоя из трав хранится в секрете?

- Да, это один из главных секретов, который обеспечивает сыр особыми вкусовыми качествами и ароматами. Они отличают его по качеству от других сыров.

- Сколько времени зреет сыр?

- Когда сыр попадет к столу – зависит от его сорта, у каждого сорта сыра - свой срок вызревания, от нескольких недель до нескольких месяцев. Есть сорта, которые вызревают и по несколько лет. Характер сыра проявляется с возрастом – чем он старше, тем интереснее становится. Созревая, сыр становится тверже и легче, обрастает золотистой корочкой, которую знатоки ценят больше всего. Молодой сыр светлее, выдержанный – золотистее. Специалисты различают в аромате сыра до 75 оттенков. После созревания сыр готов к употреблению. Готовый сыр тоже проверяется на качество (вкус, цвет, внешний вид).

- Как появляются глазки или дырки на сыре?

- Во время созревания сыра происходит естественное брожение, выделяется углекислый газ, который не находит выхода из плотной сырной массы. В тех местах, где образуются пузырьки воздуха, которые позже лопаются, появляются знаменитые дырки или глазки, как их называют.

- Какие качества необходимы сыровару?

- Терпение, точность, аккуратность, умение видеть и чувствовать то, что хочет сыр. Работать надо четко, медленно, не торопиться и делать все в свое время. Если не соблюсти пропорции, сырная масса может получиться твердой, как камень. Только ладони опытного сыровара могут оценить структуру и эластичность «молочных зерен».

Аппенцелль (Швейцария), фото автора

Ольга РАЧКОВСКАЯ

К списку публикаций

On-line газета

RSS Лента новостей о работе
Rambler's Top100
© ООО Издательский дом "Профессия", 2014.